Moqueca capixaba ganha sabor intenso sem dendê nem leite de coco.

A moqueca capixaba prova que poucos ingredientes podem construir um prato marcante quando entram na panela na ordem certa. Diferentemente de outras versões brasileiras, ela não leva azeite de dendê nem leite de coco. O sabor vem do peixe fresco, dos vegetais, do coentro, do azeite e do urucum, que dá ao caldo sua tonalidade avermelhada. O preparo rende quatro porções e leva cerca de 50 minutos, incluindo o tempo de tempero.

Ingredientes para acertar a receita

Separe 1 quilo de peixe firme em postas, como badejo, robalo, dourado ou namorado, suco de dois limões, três dentes de alho amassados, uma colher de chá de sal, três tomates maduros em rodelas, duas cebolas médias em rodelas, meia xícara de coentro picado, três colheres de sopa de azeite, duas colheres de sopa de óleo de urucum e uma pimenta dedo-de-moça sem sementes, se desejar.

O peixe deve estar firme, com cheiro suave e aparência úmida. Postas muito finas cozinham depressa e podem se desfazer. Se estiver congelado, descongele na geladeira e seque delicadamente antes de temperar. O óleo de urucum pode ser comprado pronto ou preparado aquecendo sementes em óleo neutro, sem deixar que queimem. Depois, basta coar.

Montagem em camadas evita peixe quebrado

Tempere as postas com limão, metade do alho e sal. Deixe descansar por 15 minutos na geladeira. Aqueça uma panela larga, preferencialmente de barro, em fogo baixo. Coloque uma colher de azeite, o alho restante e metade da cebola. Refogue rapidamente, sem dourar demais.

Desligue o fogo por um instante e monte as camadas. Distribua metade dos tomates, acomode o peixe sem sobrepor as postas e cubra com o restante da cebola e do tomate. Acrescente o coentro, a pimenta, o azeite restante e o óleo de urucum. Tampe a panela e retorne ao fogo médio.

Não é necessário acrescentar água. O peixe e os vegetais soltam líquido durante o cozimento e formam o caldo. Quando começar a ferver, reduza o fogo e cozinhe por 15 a 20 minutos. Evite mexer com colher. Para distribuir o caldo, segure as alças com proteção e movimente a panela suavemente. O peixe estará pronto quando ficar opaco e se separar em lascas com leve pressão.

Como ajustar caldo, sal e acompanhamentos

Se o caldo estiver excessivamente líquido, retire a tampa nos minutos finais. Caso tenha reduzido demais, adicione duas ou três colheres de água quente pelas laterais. Prove o sal somente perto do fim, pois a redução concentra os sabores. Finalize com coentro fresco e um fio de azeite.

Sirva imediatamente com arroz branco. Para aproveitar o caldo, faça um pirão simples: retire uma xícara do líquido da moqueca, leve a outra panela em fogo baixo e junte farinha de mandioca aos poucos, mexendo até engrossar. Comece com duas colheres de sopa e ajuste conforme a textura desejada.

A panela de barro ajuda a conservar o calor, mas não é indispensável. Uma caçarola larga e pesada funciona bem, desde que o fogo seja controlado. O ponto mais importante é respeitar o tempo do peixe. Cozinhar além do necessário resseca as postas e apaga a delicadeza que distingue essa receita.

As sobras devem esfriar rapidamente e ser guardadas em recipiente fechado na geladeira por até dois dias. Reaqueça apenas a porção que será consumida, em fogo baixo, para não desmanchar o peixe. Como a receita depende de frescor, não deixe a panela pronta por horas sobre o fogão antes de servir.